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ジャルダン・ドゥ・ボヌール(2)

2010. . 05
中央区にある「ジャルダン・ドゥ・ボヌール」に行ってきました。

場所は、円山の南側の谷にそって走る藻岩山麓通沿い中央区双子山4丁目

去年に引き続き、”ジェローム・バンクテル来日賞味会とパリで話題の道産食材わ使用した最新フレンチ”

という来日フェアーに行ってきました。

今回も、パリの2つ星レストラン「サンドランス」のシェフ、ジェローム・バンクテル氏の料理を

食べられると楽しみにしていました。

コースに合わせた"サンドランス"のシェフ・ソムリエによるセレクトワインと共に

内容は、

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烏賊と雲丹・玉葱のカルボナーラ仕立て、グリーンピース添え

Pommery Brut Apanage NV

イカソーメンに雲丹を玉子に見立てたカルボナーラです。

雲丹と烏賊のバランスに玉葱の甘さが程よく、シャンパンによく合います。

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パンと喜茂別齋藤さんのバター(タカラ牧場のミルク、小笠原島ムーンソルト、熊本無農薬グランドレモン)

パンとバターは去年と同じですが、バターの濃厚さがいいです。

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カナダ産ミルクフェッド仔牛とボタン海老のタルタル

Pouilly Fuisse 2008 Louis Jadot

ボタン海老の甘さのあるタルタルをミルクフェッド仔牛で巻いた料理で、

クリーミーさがよく、フルーツ味のある白ワインとよく合っていました。

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日高産大助と仏ランド産フォアグラの味噌山椒風味

グリーンアスパラのクリームソース・トンブリとブッシュキャビア

Chablis Cellier de Sabliere 2008 Louis Jadot

白味噌を使用した濃厚なフォアグラのソースを包んだ幻のサーモン大助の旨みと

茹でたものと、生を薄くスライスしたアスパラガスに

緑色のとんぶりとピンク色が"ブッシュキャビア"が載っています。

"ブッシュキャビア"は、パリでブームだそうで、それぞれの食感が楽しいです。

シャブリの辛みがサーモンの脂を洗い流す感じです。

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羅臼産キンキ・ホウレン草・アーティチョーク 桜葉のブイヨン

羅臼産キンキをポアレして、旨みをギュッと閉じ込めたものに、後でたす桜葉のブイヨンの

香りがよくやさしい味わい。コート・デュ・ローヌらしい甘味が柔らかさを引き立てます。

Saint Joseph Blanc Bio 2006 M.Chapoutie

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日本初輸入・古酒でマリネしたスペイン産ポーク<RAL>のスナッケ

野菜のマリナード・マドラス風味

Chateau de Sales 2006 Pomerol

日本初輸入のポークRALは、脂肪が少なく、鴨肉の食感とミルクラムの甘味があり、

いままで食べたイベリコ豚の脂のうまさとの食感の差異があります。

ここは、メインに合わせて唯一の赤でした。

このポークRALには、すっきりした白でもよかったかも知れません。

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ババサヴァランゆずの香り・グレープフルーツのソルべとジュレ

軽やかで酸味の利いたデザートで、一口で食べるとハーモニーを感じます。

小菓子
カヌレ・ボルドレーズ

全体としての印象は、道産素材の記憶<テロワ(大地)>を引き出し優しい甘味と食感で、

去年と比べるとかなり軽めに洗練された料理構成となっていました。

ソースに合わせるだけでなくて、付け合せもソースのように合わせて、2度も3度も楽しむ

そんな感じでした。

やっぱり、ジェロームの料理は、白ワインとのマリアージュが良いように表現されていました。

前回はこちら

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