ミシェル・ブラストーヤジャポン

今回、11/18〜25に、三ツ星シェフミシェル・ブラス氏の来日に

あわせたミシェル・ブラス来日記念特別フェアに行きました。



４年前に、来日した時に食べた味が忘れられず『絶対行くぞ！』と思いながら

毎年楽しみにその日を心待ちにしています。

今年は、フェアの期間も例年より短くなっていましたので、２ヶ月前に予約しました。

そして当日。

どんな新作をミシェル・ブラスシェフは披露してくれるのかと楽しみにしていた

期待そのままの料理に感激しました。

メニューは、





アミューズブーシュ



若野菜のガルグイーユ”クラシック”



アブラコの身　胡桃と合わせたやわらかいクルトンを添えて
カブ、小松菜
葡萄＆胡桃オイルで香りをつけた牛乳



ポワレしたヒラメ、玉葱〜バター＆ビーツ＆縞ビーツ〜
コンフィ＆生で　キャベツ＆杜松の実のオイル



詰め物したアンディーブ
牛乳の薄膜＆黒トリュフのヴィネグレット



ローストした蝦夷鹿の肉
カリン＆ほうれん草；シャントレル＆キクイモ
シンプルに仕上げたジュ、丁子の香りをつけて



選び抜かれたチーズたち　エルベ・モンス氏監修のもと



チョコレートの温かいビスキュイ”クーラン”＆濃いコーヒーのアイスクリーム
アーモンド風味のヴィエルジュクリーム、ジュールベッセのアイディアで



ヨーグルト＆蜂蜜　スムール、八角、シナモン

小菓子

でした。

コースに合わせたワインが

アルザス ミュスカ 　白

シャサーニュ モンラッシェ　白

シャトー ピション ロングヴィル バロン９８　赤

デザートワイン

でした。




私は、ソースに命をかけるのではなく、やはり素材の持つ美味しさを

最大限に生かす為のソースを合わせたこの料理を褒めずにはいられません。

素材にこだわって、その“素材の記憶＜テロワ（大地）＞を引き出す付け合せ”を合わせる。

シェフのお料理はソースに合わせるだけでなくて、

付け合せもソースのようにつけて食べられるんです。

そうすると皿の中で味が2度も3度も変化します。

ほんとうにおいしいです。素材を生かすとはこういうことなんだと

改めて痛感します。

香りについてですが、日本人シェフとフランス人シェフの料理を比べると、

フランス人の料理は香りがとても大切にされています。

その香りは付け合せの野菜・きのこ類の他にも、

皿の上に原型を留めない隠しネタのフルーツや香草類が使われています。

ソースを舐めただけではわからないように微妙に使われています。

この違いがフランス料理が好き、嫌い、はては、

記憶に残るか否かの分かれ目のような気がします。

そして、自分はもしかして『不幸？』。

これだけ美味しすぎる料理を食べてしまっては

他のレストランへ行ってもあまり美味しく感じない。

「普段ミシェル・ブラスシェフいない間どうしたらいいのだろう？」という

贅沢な悩みができてしまった事でした。

あと、唯一の残念なことがありました。

アリゴが無くなってしまいました。

チーズを空輸しても本来の粘りが出ないので、本店だけのメニューに

なってしまったそうです。

好きだっただけに残念です。

ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン (Michel Bras TOYA Japon) （フレンチ / 虻田町その他）
★★★★★ 5.0